Gastronomie

Gigot de lotte mariné et braisé aux épices, son boulgour à la courgette et au safran

Pour 6 personnes :

Le boulgour :

125 g de boulgour

700 g de courgettes

1 gousse d’ail

150 g d’oignons

4 cl d’huile d’olive

25 g de beurre

1 belle pincée de safran

30 cl d’eau, Sel, poivre

La lotte:

1.8 kg à 2 kg de queues de lottes

100 g de fromage blanc

2 cuillerées à café de paprika 

2 cuillerées à café de cumin

2 belles pincées de curcuma

2 citrons

80 g de beurre 

Sel, poivre

Préparation de la lotte : (12H avant la dégustation)

Dans un bol, verser 1 cuillerée à café de paprika, 1 cuillerée à café de cumin, 1 pincée de curcuma et le jus d’un citron. Ajouter le fromage blanc, saler, poivrer et mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au frais.

Habiller la lotte : Retirer la peau épaisse et ensuite la peau plus fine le long des chairs du poisson. Couper la lotte en 6 tronçons (environ 220g par tronçon) tout en conservant l’arrête centrale mais en faisant en entaille de chaque côté de celle-ci afin de rendre la cuisson plus facile à cœur. Napper chaque portion de lotte avec le fromage blanc épicé et réserver le poisson dans un plat creux bien filmé. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Préparation du boulgour :

Verser dans une casserole 30 cl d’eau, saler, et parfumer avec une belle pincée de safran. Monter le tout à ébullition et réserver le liquide au chaud.

Eplucher et ciseler finement l’oignon et l’ail. Eplucher une fois sur deux les courgettes, les laver et les tailler en petits dés (5 mm²).

Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive et faire suer l’oignon et l’ail pendant 5 minutes. Ajouter ensuite les dés de courgettes et bien faire revenir le tout. Verser le boulgour et mouiller le tout avec le liquide tiède safrané. Monter la préparation à ébullition et laisser frémir à couvert sur un feu doux pendant 20 minutes. Vérifier l’assaisonnement et égrainer la préparation à l’aide d’une fourchette tout en ajoutant 25 g de beurre. Réserver au chaud.

Cuisson de la lotte :

Préchauffer le four à 250° C. déposer les 6 portions de lotte (avec leur marinade). Dans un plat à gratin, les parsemer de noisettes de beure et les mouiller avec de l’eau jusqu’au tiers de leur hauteur.

Cuire dans un four très chaud pendant 10 à 15 minutes. Réserver les portions de lotte une fois cuites au chaud et verser le jus de cuisson dans une casserole en ajoutant une cuillérée à café de cumin, une cuillérée à café de paprika, une pincée du curcuma et le jus d’un citron. Monter le tout à ébullition, vérifier l’assaisonnement, mixer la sauce au mixeur plongeant et réserver la sauce au chaud

Dressage :

Dresser au centre un lit de boulgour à la courgette en forme de cercle, disposer dessus le gigot de lotte et verser un cordon de sauce aux épices autour. Déguster bien chaud.