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Gastronomie

Menu "Lorientales" au Jardin Gourmand à Lorient

Nathalie est depuis le 25 octobre 2011: Chevalier de l'Ordre des Arts et des Lettres

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Nathalie et Arnaud Beauvais vont créer un menu "Lorientales 2012".Wouaw!

Inspiré par la Turquie, l'Inde, à savourer pendant les festivités.


Et un nouveau menu pour Les Lorientales 2012.

Savoureux, fin et délicat. Nathalie et Arnaud nous dévoilerons toutes les recettes mais, il va falloir attendre...



Le Menu " Les lorientales 2012"

par Nathalie et Arnaud Beauvais, le Jardin Gourmand à Lorient.

Entrée

Salade de rave, côtes et feuilles de betterave à la pomme et à la pistache

 

Plat

Gigot de lotte mariné et braisé aux épices, son boulgour à la courgette et au safran

 

Croustade de sarrasin à l’agneau et à la féta, sa tombée d’épinards citronnés

 

Déssert

Terrine de riz au lait à la cardamome, sa tombée de cerises à la menthe


Salade de rave, côtes et feuilles de betterave à la pomme et à la pistache

Pour 8 personnes :

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1 botte de betteraves nouvelles avec de jolies fanes ( 3 à 4 betteraves par botte)

250 g d’oignons

5 cl d’huile d’olive

1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique

250 g de pommes

40 g de pistaches décortiquées et concassées

1 cuillère à café de sucre

Sel, poivre




Préparation des betteraves

Séparer à l’aide d’un couteau les cotes (tiges) des raves et les fanes des côtes (comme pour les épinards). Réserver le tout en séparant les raves, les côtes et les fanes. Eplucher, laver et tailler en petits dés les raves. Réserver. Laver et émincer finement les côtes. Réserver. Laver, bien égoutter et émincer finement les fanes. Réserver.


Mise en cuisson :

Eplucher et ciseler finement l’oignon. Le verser dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et le faire suer 5 minutes. Ajouter les raves en dés, mélanger, mouiller avec un petit verre d’eau (environ 10 cl), assaisonner et cuire à l’étuver (casserole couverte et sur un feux doux) pendant 30 minutes. Par la suite, ajouter les côtes émincées et les pommes taillées en petits dés et poursuivre la cuisson 15 minutes. Finir la cuisson en versant les fanes émincées et cuire sur un feu moyen pendant 10 minutes avec le couvercle si la préparation n’est pas trop liquide ou sans couvercle si il reste un peu de liquide dans la préparation. Vérifier l’assaisonnement, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Verser le tout dans un joli saladier et laisser complètement refroidir. Réserver au froid.


Dégustation :

Parsemer la préparation une fois refroidie, de pistaches et déguster la salade bien fraîche.


Conseil :

Si vous aimez le parfum et le goût de l’eau de rose, vous pouvez rajouter une gouttes d’eau de rose dans la salade.



Gigot de lotte mariné et braisé aux épices, son boulgour à la courgette et au safran

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Pour 6 personnes :

Le boulgour :

125 g de boulgour

700 g de courgettes

1 gousse d’ail

150 g d’oignons

4 cl d’huile d’olive

25 g de beurre

1 belle pincée de safran

30 cl d’eau, Sel, poivre


La lotte:

1.8 kg à 2 kg de queues de lottes

100 g de fromage blanc

2 cuillerées à café de paprika 

2 cuillerées à café de cumin

2 belles pincées de curcuma

2 citrons

80 g de beurre 

Sel, poivre





Préparation de la lotte : (12H avant la dégustation)

Dans un bol, verser 1 cuillerée à café de paprika, 1 cuillerée à café de cumin, 1 pincée de curcuma et le jus d’un citron. Ajouter le fromage blanc, saler, poivrer et mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au frais.

Habiller la lotte : Retirer la peau épaisse et ensuite la peau plus fine le long des chairs du poisson. Couper la lotte en 6 tronçons (environ 220g par tronçon) tout en conservant l’arrête centrale mais en faisant en entaille de chaque côté de celle-ci afin de rendre la cuisson plus facile à cœur. Napper chaque portion de lotte avec le fromage blanc épicé et réserver le poisson dans un plat creux bien filmé. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.


Préparation du boulgour :

Verser dans une casserole 30 cl d’eau, saler, et parfumer avec une belle pincée de safran. Monter le tout à ébullition et réserver le liquide au chaud.

Eplucher et ciseler finement l’oignon et l’ail. Eplucher une fois sur deux les courgettes, les laver et les tailler en petits dés (5 mm²).

Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive et faire suer l’oignon et l’ail pendant 5 minutes. Ajouter ensuite les dés de courgettes et bien faire revenir le tout. Verser le boulgour et mouiller le tout avec le liquide tiède safrané. Monter la préparation à ébullition et laisser frémir à couvert sur un feu doux pendant 20 minutes. Vérifier l’assaisonnement et égrainer la préparation à l’aide d’une fourchette tout en ajoutant 25 g de beurre. Réserver au chaud.


Cuisson de la lotte :

Préchauffer le four à 250° C. déposer les 6 portions de lotte (avec leur marinade). Dans un plat à gratin, les parsemer de noisettes de beure et les mouiller avec de l’eau jusqu’au tiers de leur hauteur.

Cuire dans un four très chaud pendant 10 à 15 minutes. Réserver les portions de lotte une fois cuites au chaud et verser le jus de cuisson dans une casserole en ajoutant une cuillérée à café de cumin, une cuillérée à café de paprika, une pincée du curcuma et le jus d’un citron. Monter le tout à ébullition, vérifier l’assaisonnement, mixer la sauce au mixeur plongeant et réserver la sauce au chaud


Dressage :

Dresser au centre un lit de boulgour à la courgette en forme de cercle, disposer dessus le gigot de lotte et verser un cordon de sauce aux épices autour. Déguster bien chaud.




Croustade de sarrasin à l’agneau et à la féta, sa tombée d’épinards citronnés

Pour 6 personnes :

450 g de viande d’agneau rôtie (type gigot ou épaule)

100 g de féta

3 cl d’huile d’olive

1 belle pincée de cumin

6 crêpes de sarrasin

100 g de beurre

Sel, poivre


Sauce tomate : 

1 kg de tomates

1 gousse d’ail 

150 g d’oignons

1 bouquet garni

4 cl d’huile d’olive

Sel, poivre, 1 pincée de sucre


La garniture :

1 kg d’épinards

20 cl de crème fraîche

1 citron

Sel, poivre




Préparation de la sauce tomate :

Monder les tomates : équeuter les tomates, les plonger dans de l’eau bouillante pendant 15 secondes, les égoutter et les peler.

Couper les tomates en deux, les épépiner et les émincer grossièrement. Réserver. Eplucher, laver et ciseler finement l’oignon et l’ail. Les faire suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes et rajouter la chair de tomates et le bouquet garni. Assaisonner, laisser mijoter doucement à couvert pendant 15 minutes et à découvert, toujours à feux doux jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse (environ 30 minutes). Réserver.


Préparation de l’agneau :

Tailler l’agneau cuit en tranches et ensuite en petits dés (5 mm). Les faires dorer dans une poêle chaude en les assaisonnant avec une belle pincée de cumin, un peu de sel et de poivre dans un filet d’huile d’olive.

Les verser dans la sauce tomates. Bien mélanger le tout, vérifier l’assaisonnement et laisser légèrement refroidir avant de garnir les crêpes (elles risqueraient sous l’action de la chaleur de se déchirer).


Préparation de la féta :

Couper la féta en fines lamelles.


Préparation des épinards :

Equeuter, laver et égoutter les épinards. Les émincer grossièrement. Réserver.


Préparation et cuisson des crêpes :

Préchauffer le four à 200° C. beurrer chaque crêpe sur toute sa surface et disposer 1/6 de la préparation tomatée à l’agneau dans le bas de chaque crêpe. Etaler de fine lamelles de féta sur l’agneau et fermer la crêpe en formant une croustade de la taille d’une enveloppe classique (16*11 cm). Disposer les six croustades sur la plaque du four et les cuire 15 minutes dans un four à 200° C.


Cuisson des épinards :

Faire bouillir dans une grande casserole 20 cl de crème fraîche. Y verser les épinards émincés, assaisonner et mélanger rapidement en laissant cuire sur un feu vif 2 à 3 minutes. Citronner la préparation en fin de cuisson.


Dressage :

Dans chaque assiette, verser un lit d’épinards avec un peu de jus de cuisson et disposer par-dessus une belle croustade. Déguster aussitôt.





Terrine de riz au lait à la cardamome, sa tombée de cerises à la menthe

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Pour 6 personnes :

Le riz au lait à la cardamome :

100 g de riz rond ½ complet

1 l de lait entier et cru

80 g de sauce

4 g d’agar agar

6 à 8 tours de moulin rempli avec des graines de cardamome (sans les cosses)


La tombé de cerises :

500 g de cerises

100 g de sucre

20 cl d’eau

1 citron

2 belles branches de menthe + 6 belles feuilles de menthe

1 cuillérée à soupe de pistaches concassées.




Préparation du riz au lait : (à préparer 4 heures avant la dégustation)

Verser le riz dans une casserole avec 25 cl de lait et la cardamome. Cuire sur un feu doux en mélangeant régulièrement et en ajoutant petit à petit le reste du lait. Le riz est cuit quand il est crémeux. Cela demande à peu près deux heures de cuisson. Sucrer le riz et ajouter l’agar agar. Mélanger le tout et prolonger la cuisson toujours sur un feu doux 3 minutes. Verser le riz au lait dans une terrine et le laisser refroidir pendant 4 heures.


Préparation de la tombée de cerise :

Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Dans une casserole, verser le sucre, le jus de citron et l’eau. Monter le tout à ébullition et y ajouter les cerises avec les deux branches de menthe. Refaire bouillir le préparation et prolonger la cuisson de 3 minutes. Retirer du feu mais laisser la menthe infuser 5 minutes supplémentaires dans la tombée. La retirer délicatement et réserver la tombée au frais.


Dressage :

Démouler la terrine de riz au lait et la couper en tranches épaisses. Verser dans une assiette creuse une louche de tombée de cerises et disposer au centre une tranche de riz. Décorer le tout avec une belle feuille de menthe et parsemer autour du riz des pistaches concassées. Servir bien frais.




Au Jardin Gourmand à Lorient

Le Menu " Les lorientales 2010" concocté par Nathalie et Arnaud Beauvais.

J’ai imaginé ce menu que mon équipe très « Lorientales » et approuvé !

Sabrina est d’origine algérienne, Karim est d’origine marocaine et moi ainsi que les jeunes en formation sommes d’origine « Cap Lorient » !

J’espère que l’énoncé de ce menu vous fera saliver !


Apéritif

Les crudités du marché de Merville et son hoummos

Les rillettes de sardines au cumin et aux fines herbes


Entrée
Les douceurs Armor Argoat aux saveurs orientales
(3 recettes à base de fruits de mer accompagnés de préparations de légumes aux saveurs orientales)

Le poisson
Le couscous de merlu et langoustines parfumé au Kari Gosse

La viande
La croustade d’épaule d’agneau au ras al-hanout et aux pruneaux

Le dessert
La pastilla aux fraises et à la rose version bretonne
(le feuille de brick est remplacée par des crêpes croustillantes et la crème est parfumée à la rose et garnie de fraises de Plouay)




Je vais écrire la recette du couscous et celle de la pastilla et je me propose de les offrir à la fin du repas aux clients intéressés !

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l'entrée

les douceurs Armor Argoat aux saveurs orientales

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le poisson

couscous de merlu et langoustines parfumé au kari gosse

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pour 6 personnes

1 bel oignon                        800 g de filet de merlu
2 gousses d’ail                        1 kg de langoustines
250 g de carottes                    1 bouquet garni
250 g de navets                    Sel, poivre
250 g de fenouils                    400 g de semoule de couscous grains moyens   
500g de tomates                    75 g de beurre   
1 petite boite de concentré de tomates            15 cl d’huile d’olive   
700 g de courgettes                    200 g de pois chiches cuits       
2 cuillérées à soupe rases de kari gosse         1 botte de coriandre
(plus ou moins selon ses goûts)


   
Préparation des légumes
:
Eplucher, laver et ciseler finement les oignons, l’ail et le fenouil.
Eplucher, laver et tailler en gros bâtonnets les carottes et les courgettes (ne pas les mélanger).
Eplucher, laver et tailler en quartiers les navets.
Monder, épépiner et hacher grossièrement les tomates.

Préparation des langoustines
:
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée, verser les langoustines et les retirer dès la reprise de l’ébullition.
Les décortiquer en conservant les têtes et en réservant les corps au frais.

Mise en cuisson du bouillon
:
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive, faire suer les oignons, l’ail et le fenouil pendant 5 minutes. Ajouter les carottes, les navets, le concentré de tomates et les tomates. Mouiller le tout à 5 centimètres au dessus des légumes avec de l’eau, saler et ajouter le kari gosse, le bouquet garni et les têtes de langoustines. Cuire à petite ébullition à couvert pendant 30 minutes. Profiter de ce temps pour préparer la semoule.

Préparation de la semoule
:
Noyer la semoule avec de l’eau froide et l’égoutter dans une passoire. Laisser reposer 10 minutes. L’égrainer avec les doigts et un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et la verser dans le haut du couscoussier. Disposer le haut du couscoussier sur la partie basse et utiliser un torchon sur l’extérieur entre les deux parties pour que la vapeur ne puisse pas s’échapper.
Au bout de 30 minutes de cuisson de la semoule, retirer les têtes de langoustines du bouillon et vérifier l’assaisonnement.
Egrainer à nouveau la semoule dans un grand plat creux en rajoutant un filet d’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement de la semoule si nécessaire et prolonger sa cuisson à nouveau pendant 30 minutes.
Egrainer une nouvelle fois la semoule et ajouter avant de reposer le haut du couscoussier les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Prolonger à nouveau la cuisson de 30 minutes.

Finition du couscous :
Préchauffer le four à 250°.
Etaler le poisson partagé en six portions dans un plat à gratin, saler, poivrer, le saupoudrer très légèrement de kari gosse et le napper à mi-hauteur avec un peu de jus du bouillon. Le glisser dans le four et le cuire 7 à 10 minutes.
Pendant ce temps, égrainer la semoule une dernière fois en rajoutant le beurre et en rectifiant l’assaisonnement. Verser les corps des langoustines dans le bouillon.

Service :
Verser un lit de couscous dans le fond de chaque assiette creuse, napper le tout de bouillon, dresser par-dessus le merlu et parsemer de coriandre ciselée. Déguster bien chaud.

Accord met et vin :
Un vin blanc d’Alsace par exemple ! Un Gewurztraminer si vous aimez les vins généreux et épicés, un Pinot gris pour sa légèreté et ses notes florales de rose … ou un Riesling Grand Cru avec un peu de structure, de la puissance et une belle fraîcheur du fait de l’acidité naturelle du cépage… à vous de choisir



le dessert

pastilla au fraises et à la rose façon bretonne

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pour 6 personnes

2 à 3 crêpes de froment (selon leur taille)
30 g de beurre
30 g d’amandes effilées grillées
500 g de fraises

Sucre glace


Crème chiboust :
1 feuille de gélatine
2 Œufs
15 g maïzena
20 g de sucre
15 cl de lait
1 cuillérée à soupe d’eau de rose
sel
                               
   


Préparation de la crème chiboust : (à préparer 3 heures avant la dégustation)

Faire tremper la gélatine à l’eau froide. Faire bouillir le lait dans une casserole. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis ajouter la maïzena.
Verser petit à petit le lait bouillant en fouettant vivement. Mettre cette préparation dans la casserole du lait et monter le tout à l’ébullition en remuant constamment avec un fouet. Cuire sur un feu doux pendant 2 minutes.
Débarrasser la préparation dans une jatte et ajouter la gélatine et l’eau de rose en mélangeant bien.
Monter les blancs d’œufs au batteur électrique avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils deviennent en neige ferme. Incorporer délicatement les blancs battus à la crème et réserver au réfrigérateur.

Préparation des crêpes :

Préchauffer le four à 200°.
Etaler les crêpes ouvertes sur une planche en les superposant. Les couper en trois verticalement et horizontalement afin d’obtenir 9 petits morceaux de crêpes.
Beurrer la plaque du four, étaler les morceaux de crêpes et les cuire dans le four jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Les retourner et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux cotés. Les débarrasser dans un plat et recommencer cette opération jusqu’à l’épuisement des morceaux de crêpes.

Finition des pastillas
:

Laver, équeuter et couper les fraises en quartiers.
Dans une assiette, déposer une première crêpe, la recouvrir d’une cuillérée à soupe de crème chiboust, dresser quelques morceaux de fraises et parsemer l’ensemble d’une pincée d’amandes effilées grillées.
Recommencer cette opération et finir par une crêpe. Parsemer le tout de sucre glace. Décorer l’assiette avec des pétales de rose et servir, par exemple, à coté un coulis de fraises.